花椒酱乳鸽的做法
主料：乳鸽20只
辅料：食盐50克，味精60克，葱适量，姜适量，八角15克，花椒150克，桂皮10克，甜面酱1/3瓶，草果10克，茴香籽8克，丁香3克，香叶3克，肉蔻5克，植物油500克，排骨酱1瓶
1.批量制作：以20只乳鸽为例，先将乳鸽去内脏冲去血水备用，取清水10斤，放入干红花椒150克、鸡精60克、味精50克、盐60克、八角15克、草果10克、桂皮10克、小茴香8克、丁香3克、枝子5克、香叶3克、香茅5克、白蔻10克、肉蔻5克，再放乳鸽，入冷藏冰箱腌制24小时。
2.卤水制作：锅放精炼油500克，入草果18克、八角18克、桂皮10克、白蔻10克、香叶5克、香茅5克、小茴香5克、丁香2克、肉蔻5克、枝子18克、鲜青花椒250克、沙姜10克，用小火炒香，再加甜面酱1/3瓶、排骨酱1瓶，加鸡汤15斤，小火熬制6-8小时至香料的香味充分融入汤中，放盐、味精调味，加姜葱、香菜、芹菜（各50克）、排草15克、灵草10克、白芷5克烧开，下入腌好的乳鸽，烧开后关火焖25分钟，取出鸽子晾干水分，入冰箱保存，走菜时取出改刀上桌。
花椒酱的做法
主料：五花肉150g，面酱200g
辅料：食盐适量，料酒适量，元贞糖适量，芝麻油适量
1.鲜花椒用清水漂洗一下，沥干
2.用石臼把花椒捣碎
3.五花肉切成丁
4.准备自己做的面酱适量
5.葱姜切末备用
6.黄瓜洗净切成丁
7.锅里开火放一大勺油，油微热把捣碎的花椒放入，用油把花椒炸香
8.放入五花肉，慢慢煸炒，把肥肉中的油脂逼出来
9.可以看到锅里的油慢慢多起来，加入一勺料酒
10.加入葱姜末爆香，把黄瓜丁放进去翻炒，要多翻炒一段时间，把黄瓜里的水分煸出来，黄瓜变软变透明
11.加入一小碗面酱，小火慢慢炒酱
12.加入一勺糖提鲜，不停地搅拌，直到酱粘稠，加入一点香油即可?；鸪龉?br />
花椒酱乳鸽和花椒酱的烹饪技巧
1.问：这道菜在腌制和卤制时都放了大量香料，为什么？若卤完多浸泡一段时间是否也能达到这种效果？
答：腌制和卤制时都要放香料，这样乳鸽的麻香味才足够浓厚。
