川味青花椒拌鸡和宫保鸡丁的做法

川味青花椒拌鸡的做法

主料：土鸡1只，花椒1匙，姜20克，葱10克，花生油20克
辅料：盐10克，酒10克，花椒粉3克，胡椒粉1克
1.仔鸡清洗干净。锅中加水和煮鸡料煮沸，放入仔鸡烫三次，然后放入锅中煮15分钟，关火盖上锅盖，焖半小时。 
2.过滤出500ML的煮鸡汤，加入酸辣调味汁的配料大火煮开，小火煮15分钟，过滤出汤汁，冷却后加上切碎的二荆条青辣椒圈、蒜末和葱花。  
3.将仔鸡取出刷上香油，充分冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，取出斩成块。
4.把青花椒和植物油用中火将花椒慢慢熬出香味。
5.将花椒油趁热拌在鸡块里。
6.加入煮好的酸辣汁混合均匀，使鸡块浸泡在酸辣汤汁里，放在冰箱里入味20分钟以上。 
7.将鸡块取出装盘即可。  

宫保鸡丁的做法

主料：鸡腿2只，花生15克，鸡蛋1个，葱1段，嫩姜1块，蒜3瓣，干辣椒4个，花椒8-10颗，黄瓜1/3根
辅料：料酒1汤匙，淀粉1茶匙，糖 1汤匙，盐1茶匙，醋1汤匙，生抽1汤匙，老抽1/2汤匙，辣椒面1茶匙
1.主要材料备齐；
2.葱切丝，蒜瓣切片，嫩姜去皮切小粒，干辣椒切段，黄瓜切丁备用；
3.鸡腿剔骨，鸡肉在清水中泡一1小时去血水，中间换一次水；接着将鸡腿肉沥干水分切小块，放入盐3g、淀粉、料酒和蛋清拌匀，放冰箱保鲜柜腌2小时以上，隔夜更好；
4.取炒锅，放少许油烧热，下花生米炒至酥脆变色放置一旁备用；
5.再烧热适量油，下姜蒜、部分葱煸香，接着下干辣椒段，花椒翻炒；
6.接着下鸡腿肉炒至断生；
7.加盐、糖、醋、生抽、老抽、辣椒粉调味；
8.下黄瓜丁、剩下的葱丝、煸好的花生米炒匀后略微收汁即可。

川味青花椒拌鸡和宫保鸡丁的烹饪技巧

1.仔鸡的汆烫时间根据仔鸡的大小决定，以筷子插入最厚的地方不流出血为度。
2.仔鸡一定要充分冷藏，口感才会细腻，鸡皮脆，鸡肉嫩。
3.先拌入花椒油鸡肉上的花椒香味会比较浓郁。